雑学実験室vol.5 味覚と温度の関係を科学的に検証！

レシピの類を見ても「〇度のお湯（油）で・・・」「〇度まで冷まして・・・」といった表記をよく目にしますが、温度によってそこまで料理の味覚は変わるものなのでしょうか？今回は2~3月にかけて最も“もらいたい（あげたい）”食べ物チョコレートを使って実験です。

こだみゃー

はじめましてミャー！
バレンタインのチョコあげる♪

誰！？いきなり何！？

カマゴン

こだニャン

紹介が遅れてゴメンニャン。妹の“こだみゃー”だニャン。
ってか、どなた様ニャン？？

ハッハッハ、こちらこそ紹介が遅れたね。
僕の弟子のカマゴン君だよ！

シライシ

こだニャン

いつの間に弟子なんか・・・。
ところで急にどうしたニャン？

いやぁ、すっかり有名になっちゃって、忙しいから弟子を取ったんだ！

シライシ

こだニャン

ホントかどうか知らないけど、お返ししなきゃニャン。どっちがおいしいチョコを作れるか、師弟対決してみたらどうニャン？

カマゴン

師匠！お覚悟を！！

いいだろう！かかってきなさい！！
（ってか、なんでそっち側にいるの？）

シライシ

バレンタインの歴史は、西暦1207年2月14日、兵士の「士気」が弱まると考え結婚を禁止していた当時のローマ皇帝に反し、秘密で若者達の結婚を行っていたヴァレンチノ（バレンタイン）司祭が処刑されたことに因みます。後世の人々は、ヴァレンチノの勇気ある行動を称え、恋人の守護神として祀るようになりました。

実験開始：どっちがおいしいチョコを作れるか？

カマゴン

溶かしたチョコは冷やせば固まるから,
冷蔵庫に入れちゃえばカンペキ！

刻んだチョコを湯煎で溶かす。
溶けたら型に入れて冷蔵庫で素早く固める。

甘いなカマゴン君。こっちは少しずつ冷ましながら固めるぞ！

刻んだチョコを50℃前後の湯煎で溶かし、チョコの温度を40~45℃にする。
湯煎のお湯を10~15℃の水にし、チョコの温度を26~27℃にする。
30~35℃の湯煎でチョコの温度を30℃にし、30℃の状態を保ちながら型に入れて固める。

シライシ

こだみゃー

いただきますミャー！・・・シライシ先生の方が断然おいしいミャー♪

ハッハッハ！甘い！甘すぎるぞカマゴン君！
実は“30℃”というのがポイントなんだ。チョコは固まる時の温度によって固まり方が変わると学んだんだ！

シライシ

こだニャン

シライシ先生も成長したニャンね。
その通りで、実はチョコには固まる温度が6種類もあって、それによって・・・

ちょっと待った、こだにゃん！
今回はその役、僕に任せてもらおう！これも師匠から弟子へのプレゼントだよ。

シライシ

解説：なぜ温度で味覚が変わるのか？

シライシ

水は0℃で固まって氷になるのは知ってるよね？

馬鹿にしないでください、師匠。それぐらいは知ってますよ！

カマゴン

シライシ

溶けたチョコにも固まる温度＝融点があるんだけど、チョコの場合はそれがなんと6種類もあって、それぞれ固まり方（結晶）が異なることで、味も変わってしまうんだ。

結晶の型	Ⅰ型	Ⅱ型	Ⅲ型	Ⅳ型	Ⅴ型	Ⅵ型
融点	17℃	23℃	25℃	28℃	33℃	36℃
品質	低い温度で溶けてしまう＆味も不適				最適	ブルーム

カマゴン君みたいに適当に冷蔵庫に入れちゃうとⅥ型の結晶になってしまうんだけど、これだと白っぽくなって（ブルーミング）、味もイマイチなんだ。Ⅰ～Ⅳ型の場合も融点が低いからすぐに溶けてしまうし、これまた味がイマイチ。
おいしいチョコはⅤ型だけだと言われているんだ。

さすが師匠！だからあんなに手間をかけていたんですね！？
でも、どっちみち冷蔵庫に入れて保管するわけだし、同じような気が・・・。
実際、お店で買った高いチョコを冷蔵庫に入れていたら、ブ、ブルーミングですか？白くなったことがありますよ？

カマゴン

シライシ

うむ、カマゴン君、実に良い指摘だ。
チョコの結晶は、実はⅥ型の時が一番安定するので、冷蔵庫に入れていたり長時間経つと、せっかくのⅤ型のチョコもⅥ型になってしまうんだ。
ちなみにⅤ型の状態を“準安定”の状態とも言うのだが、おいしいものはだいたい準安定、つまりおいしい時間は短いものなのだよ。

つまり・・・チョコは早めに食べろってことですね、師匠？
おいしいうちに全部いただきます！！！

カマゴン

シライシ

ただ食べたいだけじゃん・・・。